Zelf zuurdesem brood bakken
Op deze site vindt u informatie over het bakken van zuurdesembrood. Brood bak je met gist of desem. Zuurdesem is heel natuurlijk en kun je gemakkelijk zelf maken. Zuurdesem is ook gezond, het bevat minder phytaten dan volkoren gistbrood. Phytaten verminderen de opname van mineralen (calcium, zink en magnesium) in het lichaam. Brood bakken met behulp van zuurdesem is een van de oudste werkwijzen.
Zuurdesem Brood
Zuurdesem is een mengsel van water en tarwemeel waarin zich gistbacteriën ontwikkelen. Tarwekorrels bevatten fermenten. Fermenten zijn melkzuurbacteriën. Deze melkzuurbacteriën zetten de aanwezige melksuikers om in melkzuren. Dit proces is afhankelijk van temperatuur en vochtigheidsgraad. Dankzij deze eigenschappen van de tarwekorrels kan het deeg rijzen.
Zuurdesembrood voordelen:
- vaak steviger en veerkrachtiger van structuur
- langer houdbaar dan gistbrood
- een karakteristieke en volle smaak
- een lekker krokante korst
- gezonder en beter verteerbaar dan gistbrood
Hoe maak je zuurdesem
Zuurdesem is een aan de lucht gegist deeg. Het maken van zuurdesem kost minimaal een week tijd. Wanneer je geregeld brood wilt bakken is het handig om voldoende hoeveelheid desem te maken zodat je niet al je desem gebruikt bij het te bakken brood. Het desem wat overblijft leng je enkele dagen aan met meel en water, zodat je weer voldoende desem hebt voor een nieuw te bakken brood en desem om achter te houden. Dit proces kan dan steeds herhaald worden. Gebruik natuurlijk volkoren tarwemeel, zonder toevoegingen of chemische behandeling.
Benodigdheden zuurdesem:
Fabricage zuurdesem:
Dag 1: Meng 8 eetlepels volkoren tarwemeel met (lauw) water in de kom tot een papje. Dek de kom af met een vochtige theedoek en zet het geheel 24 uur weg. Kies hiervoor een rustige plaats zonder tocht en met een temperatuur welke niet te koud is, maar ook niet te warm (kamertemperatuur).
Dag 2: Roer het papje drie keer per dag.
Dag 3: Roer het papje drie keer en voeg bij de laatste keer 3 eetlepels volkoren tarwemeel en 3 eetlepels water toe.
Dag 4: Drie keer omroeren en bij de laatste keer wederom 3 eetlepels volkoren tarwemeel en 3 eetlepels water toevoegen.
Dag 5: Drie keer omroeren en bij de laatste keer wederom 3 eetlepels volkoren tarwemeel en 3 eetlepels water toevoegen.
Dag 6: Wanneer het zuurdesem licht zurig ruikt en luchtbelletjes vertoont is het klaar. Is dit niet het geval geef het dan nog een extra dag de tijd.
Het zuurdesem zal zurig gaan ruiken naar biergist en/of yoghurt. Wanneer het desem zeer sterk en onaangenaam ruikt, beschimmelt of wanneer het erg actief is en overdreven schuimt is het beter het desem weg te gooien en opnieuw te beginnen. Het is van belang je desem geregeld te voeden met nieuw meel, maar het desem kan ook voor beperkte tijd worden bewaard in een afgesloten bakje in de koeling. Met invriezen heb ik geen ervaring.
Verslag zuurdesem maken van dag tot dag - in woord en beeld
Kom met zuurdesem
Zuurdesem Tips:
Brood bakken
Voor het bakken van een brood van ca. 500 gram meel is minimaal 100 gram zuurdesem nodig. Begin de eerste broden eenvoudig met volkoren tarwemeel. Met enige ervaring zijn er vele variaties mogelijk met diverse soorten meel en extra toevoegingen zoals zaden, noten, vruchten.
Recept volkoren zuurdesembrood:
Doe het te gebruiken desem in een schaal en voeg daarbij ongeveer 1 à 2 dl. van het water.
Meng het water met het desem.
Gebruik koud water voor een optimale smaak van het brood (niet lauw warm water zoals bij gist).
Voeg het zout toe.
Roer geleidelijk het water en het meel door elkaar. Kneed het verder met de hand.
Gebruik voldoende water en geef het meel de tijd zich hiermee te mengen. Wanneer het deeg te droog is kan extra water worden toegevoegd. Is het deeg te klef, voeg dan wat meel toe. Kneed circa 10 minuten totdat een elastisch deeg ontstaat.
Laten rijzen
Leg het deeg in een kom en dek deze af met een vochtige theedoek. Zet de kom met het deeg op een warme (kamertemperatuur), tochtvrije plaats gedurende 1 à 2 uur te rijzen.
Kneed het deeg opnieuw na 1 à 2 uur en geef het de gewenste broodvorm. Leg het deeg op een ingevette bakplaat of in een broodblik. Bestrijk eventueel de bovenzijde van het brooddeeg met water of olie. Zet het geheel weer afgedekt met een doek weg om te rijzen. De tijd voor het rijzen van het deeg kan variëren, maar bedraagt minimaal 2 uur. De tijd waarin het brood moet rijzen is mede afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte desem. Gemiddeld genomen neemt het rijzen 5 uur in beslag. Zuurdesembrood heeft meer tijd nodig om te rijzen dan gistbrood. Het toegenomen volume van het brooddeeg geeft aan dat het deeg gerezen is. Geef het brooddeeg voldoende tijd om te rijzen. Hoe meer tijd om te rijzen, hoe beter de smaak van het brood. Het rijzen van het deeg kan ook 's nachts plaatsvinden, zodat de volgende ochtend het brood gebakken kan worden.
Voor een mooie broodkorst, kunt u vlak voor het bakken van het zuurdesembrood het deeg bestrijken met een beetje olie of losgeklopt ei.
In de oven
Verwarm de oven voor op 200ºC. Bak het brood op circa 200 tot 225 ºC in het midden van de oven 30 tot 45 minuten. De temperatuur en baktijd zijn mede afhankelijk van het type oven. Wanneer het brood bruin is en hol klinkt wanneer erop geklopt wordt (afhankelijk van ingrediënten) is het brood klaar. Het brood laten afkoelen en proeven maar!
Vers gebakken brood
Zuurdesem aanlengen
Het resterende zuurdesem aanlengen met 3 eetlepels volkoren tarwemeel en 3 eetlepels water. Goed roeren en afgedekt met een theedoek wegzetten. Dit minimaal drie dagen herhalen en de hoeveelheid zuurdesem is voldoende om opnieuw een brood mee te bakken en desem apart te houden.
Ingrediënten
Het meest eenvoudig is een brood gemaakt van meel en water.
Naast brood kun je met zuurdesem ook pizza, gebak, stokbrood en oliebollen maken. Er is volop variatie mogelijk.
Ingrediënten om mee te experimenteren:
Graansoorten:
Meer informatie over gluten:
